Karabuğday Ekmeği Tarifi: Psylliumlu Glütensiz Ekmek
Karabuğday unu ve psyllium kabuğu tozuyla hazırlanan, yumurtasız ve sütsüz glütensiz mayalı ekmek. Buğday unu yerine karabuğday unu, bağlayıcı olarak psyllium kabuğu tozu kullanılır.
- Verim
- 1 adet, yaklaşık 23 x 13 cm kalıp ekmeği; 8 dilim
- Dilim
- 8 dilim
- Hazırlık
- 15 dk
- Mayalanma
- yaklaşık 1 sa
- Pişirme
- 45 dk
- Soğuma
- en az 55 dk
- Toplam
- yaklaşık 2 sa 55 dk
Malzemeler
* Ambalajında “glutensiz” ibaresi olan ve içindekiler listesinde buğday nişastası geçmeyen ürün kullanın.
Gram değerleri esastır; bardak ve kaşık ölçüleri yaklaşıktır (1 su bardağı 200 ml).
Kalıbı yağlamak için 5 g zeytinyağı.
Gerekenler
- 23 x 13 cm baton kalıp
- mutfak terazisi
- geniş karıştırma kabı
- ikinci karıştırma kabı
- silikon spatula
- fırın
- kürdan
- gıda termometresi
- tel ızgara
- yağlı kâğıt
Hazırlanışı
Mayayı ılık suda bekletin
400 g suyu geniş kaba alın; su 35-38 °C ılıklıkta olmalı. Toz şekeri ve instant mayayı ekleyip spatulayla karıştırın; mayanın ambalajındaki kullanım talimatını esas alın. Karışımı 5 dakika bekletin; görünür kabarcık oluşmasa da devam edin.
Yaklaşık 5 dk
Kuru malzemeleri karıştırın
Ayrı bir kapta karabuğday ununu, psyllium kabuğu tozunu ve tuzu kuru halde iyice karıştırın. Maya karışımını ve zeytinyağını ekleyip spatulayla yapışkan, homojen hamur olana kadar karıştırın. Kıvamın oturması için 5 dakika bekletin.
Yaklaşık 10 dk
Kalıba alın ve mayalandırın
23 x 13 cm baton kalıbı yağlayın; tabanına ve uzun kenarlarına yağlı kâğıt serin. Hamuru kalıba aktarıp ıslak spatulayla üstünü düzleyin. Üzerini kapatıp sıcak, hava akımı olmayan yerde yaklaşık 60 dakika mayalandırın; süre ortam sıcaklığına göre değişir. Hacmi belirgin artınca ve yüzeyde küçük kabarcıklar oluşunca bir sonraki adıma geçin.
Yaklaşık 60 dk
Fırını ön ısıtın
Fırını alt-üst ısıtma ayarında 200 °C’ye getirin. Kalıbı fırına vermeden önce en az 15 dakika ön ısıtma yapın.
Yaklaşık 15 dk (başka bir adımın beklemesi sırasında yapılır)
Pişirin
Kalıbı önceden ısıtılmış fırına verin. 200 °C alt-üst ısıtmada 45 dakika pişirin. Üstü erken koyulaşırsa yağlı kâğıtla gevşekçe örtün. Pişme işareti: kenarlar kalıptan ayrılır, kürdan temiz çıkar ve ekmeğin ortasından ölçülen iç sıcaklık 96-98 °C olur; işaretler oluşmadıysa pişirmeye devam edin.
Yaklaşık 45 dk
Soğutun ve dilimleyin
Kalıbı fırından alın; 10 dakika kalıpta bekletin. Ekmeği kalıptan çıkarıp tel ızgaraya alın. En az 45 dakika daha bekletin; tamamen soğuyunca 8 eşit dilime bölün. Süre yaklaşıktır; dilimleme için tamamen soğuma esas alınır.
Yaklaşık 55 dk
Buğday Unu Yerine Ne Kullanıldı
Klasik ekmekte buğday unu hamurun iskeletini kurar, maya gazını tutar ve yumuşak iç doku verir. Bu tarifte buğday unu yerine karabuğday unu, bağlayıcı olarak psyllium kabuğu tozu kullanılır. Su, maya ve yağ oranı bu yapıya göre ayarlanır.
Klasik tarifteki malzeme ve bu tarifteki karşılığı
| Klasik tarifte | Bu tarifte | Mutfaktaki işlevi |
|---|---|---|
| Buğday unu | Karabuğday unu | Ana kuru malzeme; doku ve renk verir. |
| Glüten | Psyllium kabuğu tozu | Bağlama ve gaz tutma; nem tutar. |
Başka değişimler
- Zeytinyağı yerine aynı gramda ayçiçek yağı kullanılabilir.
- Toz şeker yerine aynı gramda bal kullanılacaksa suyu değiştirmeyin.
Püf Noktaları
- Psyllium kabuğu tozunu karabuğday unu ve tuzla kuru halde karıştırın; doğrudan suyla karıştırırsanız topaklanır.
- Karabuğday ununu teraziyle ölçün; bardak ölçüsü tarifin su dengesini bozar.
- Hamur yapışkan kalmalı; un eklemek yerine ıslak spatula kullanın.
- Fırını 200 °C alt-üst ısıtmada en az 15 dakika ön ısıtın.
- Ekmeği dilimlemeden önce tamamen soğutun; sıcakken iç doku dağılır.
Saklama
- Tamamen soğuyan ekmeği dilimleyip kapalı kapta 2 gün oda sıcaklığında saklayın.
- Buzdolabında 4 güne kadar saklayabilirsiniz; servis öncesi tavada veya tost makinesinde ısıtın.
- Dilimleri yağlı kâğıt arasında dondurup 1 ay içinde kullanın; buzdolabında çözdürüp servis öncesi ısıtın.
Alerjen ve Glüten Bilgisi
Yönetmelikteki istisnalar saklı kalmak üzere, Ek-1’deki alerjiye veya intoleransa neden olan belirli madde veya ürünlerin belirtilmesi zorunludur.[1] Aşağıdaki tablo, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-1'deki grupları bu tarifin malzemeleriyle karşılaştırır; her grubun mevzuattaki tanımı satırdaki kaynak numarasıyla gösterilir.
Ek-1'deki gruplar ve bu tarif
| Ek-1'deki grup | Bu tarifte |
|---|---|
| Glüten içeren tahıllar: buğday, çavdar, arpa, yulaf, hibrit türleri ve ürünleri[2] | Yok |
| Kabuklular ve ürünleri[2] | Yok |
| Yumurta ve ürünleri[2] | Yok |
| Balık ve ürünleri[2] | Yok |
| Yer fıstığı ve ürünleri[2] | Yok |
| Soya fasulyesi ve ürünleri[2] | Yok |
| Laktoz dahil süt ve süt ürünleri[2] | Yok |
| Sert kabuklu meyveler: badem, fındık, ceviz, kaju, pikan cevizi, Brezilya fındığı, Antep fıstığı, macadamia ve Queensland fındığı[2] | Yok |
| Kereviz ve ürünleri[2] | Yok |
| Hardal ve ürünleri[2] | Yok |
| Susam tohumu ve ürünleri[2] | Yok |
| Toplam SO2 olarak 10 mg/kg veya 10 mg/L’yi aşan kükürt dioksit ve sülfitler[2] | Yok |
| Acı bakla ve ürünleri[2] | Yok |
| Yumuşakçalar ve ürünleri[2] | Yok |
“Var”, tarifte bu gruptan bir malzeme bulunduğunu; “Yok”, malzeme listesinde bu gruptan bir malzeme bulunmadığını; “Ambalaja bağlı”, hazır bir malzemenin bu gruptan madde içerip içermediğinin ambalajındaki bilgiye bağlı olduğunu gösterir. Glüten için hazır malzemelerde aranacak ambalaj bilgisi malzeme listesinde yazılıdır; diğer gruplar için hazır malzemelerin ambalajı ayrıca okunmalıdır.
Gıda etiketleri okunmalıdır.[3][4][5][6][7] Bileşenler listesindeki Ek-1 kapsamındaki madde veya ürün adları, punto, stil veya arka plan rengi gibi yollarla listenin kalanından açıkça ayrılarak vurgulanır.[1]
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-16’ya göre satıldığı haliyle en fazla 20 mg/kg glüten içeren gıdalarda “glutensiz”, “gluten içermez” veya “gluten yoktur” ifadeleri kullanılabilir.[2] Glüten yokluğu veya azaltılmış varlığı hakkında yalnızca Ek-16’da izin verilen ifadeler ve bunların koşulları kullanılır.[1] Bazı glütensiz ürünler buğday nişastası içerebilir.[8][9][10] Buğday alerjisi olan kişiler, glütensiz ürünlerde de etiketi buğday nişastası açısından kontrol etmelidir.[8][9] Bu tarifle evde hazırlanan ürünün glüten düzeyi ölçülmemiştir.
Çölyak ve Glütensiz Beslenme
Bu tarifin malzeme listesinde buğday, çavdar, arpa ya da yulaftan yapılmış un, irmik, kepek gibi bir malzeme bulunmaz; hazır malzemelerde ambalajında “glutensiz” ibaresi olan ve içindekiler listesinde buğday nişastası geçmeyen ürün kullanılması istenir. Buğday, çavdar ve arpa glüten içerir.[11][12] Çölyak hastalığında glüten tüketimine verilen bağışıklık yanıtı ince bağırsağa zarar verir.[13][12] Çölyak hastalığı tamamen iyileştirilemez, ancak glutensiz diyet belirtilerin kontrolüne yardımcı olur.[13][12] Glutensiz beslenmenin dengeli olması önemlidir.[13][12]
Çapraz temas, glütenin glüten içeren bir yiyecekten glütensiz bir yiyeceğe geçmesidir.[14][15] Glütensiz yiyecekler, glüten içeren yiyeceklerden ayrı saklanmalıdır.[14][15] Glütensiz yemek hazırlanırken temiz yüzeyler ve temiz mutfak araçları kullanılmalıdır.[16][15] Ortak kullanılan tereyağı ve reçel gibi sürülebilir ürünlere ekmek kırıntısı karışmaması için temiz kaşık ya da bıçak kullanılmalıdır.[16][15]
Besin Değerleri
1 dilim (1/8) için yaklaşık değerler
| Besin öğesi | Değer |
|---|---|
| Enerji | 167 kcal |
| Yağ | 5,0 g |
| Doymuş yağ | 0,8 g |
| Karbonhidrat | 28,0 g |
| Şeker | 2,0 g |
| Protein | 5,2 g |
| Tuz | 0,74 g |
| Sodyum | 298 mg |
Değerler ana malzeme listesindeki miktarlar için hesaplanmıştır, yaklaşıktır ve markaya göre değişir; püf noktalarındaki ve ikame notlarındaki malzeme değişiklikleri değerleri de değiştirir. Psyllium kabuğu tozu için USDA FoodData Central SR Legacy ve Foundation verilerinde uygun karşılık seçilmedi; hesaba katılmadı. Ek malzeme satırındaki küçük kullanımlar hesaba katılmadı. Lif değeri bu yüzden gösterilmez.
USDA FoodData Central (SR Legacy ve Foundation) 100 g değerleri x gram, porsiyon sayısına bölündü; pişirmede buharlaşan su enerjiyi değiştirmez.
Hesaplamada kullanılan USDA kayıtları
- Karabuğday unu: Buckwheat flour, whole-groat (FDC 170687)
- Su: Beverages, water, tap, drinking (FDC 173647)
- Toz şeker: Sugars, granulated (FDC 169655)
- Tuz: Salt, table (FDC 173468)
- Zeytinyağı: Oil, olive, salad or cooking (FDC 171413)
- Instant maya: Leavening agents, yeast, baker's, active dry (FDC 175043)
- Psyllium kabuğu tozu: hesaba katılmadı
Yöntem ve Oranlar
Ölçüler ve adımlar editoryaldir; yayımlanmış ekmek tarifleriyle un, sıvı, yağ, şeker ve kabartıcı miktarları karşılaştırılarak hazırlandı, deterministik bir kod kapısından ve iki bağımsız yapay zekâ denetçisinden geçti. Tarif Dengeva mutfağında pişirilerek denenmemiştir. Alerjen, mevzuat ve sağlık cümleleri kaynaklıdır ve kaynak numarasıyla gösterilir.
Yayımlanmış tariflerle ölçü karşılaştırması
| Tarif | Un ve nişasta | Sıvı | Yağ | Şeker | Kabartıcı | Pişirme |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bu tarif | 300 g karabuğday unu | 400 g su | 30 g zeytinyağı | 8 g toz şeker | 10 g instant maya | fırın, 200 °C, 45 dk |
| yemek-tariflerim.com, Çiğ Karabuğday Ekmeği | 2 su bardağı çiğ karabuğday unu; 3 yemek kaşığı kinoa unu | 2 su bardağı ılık su | 2 yemek kaşığı zeytinyağı | 1 tatlı kaşığı şeker | 1 paket kuru maya | fırın, 200 °C, 35 dk |
| adifferentbread.substack.com, Buckwheat and Rice Bread | 1 cup (150 g) beyaz pirinç unu; 1,33 cup (150 g) açık karabuğday unu; 1,33 cup (150 g) mısır nişastası | 1 yemek kaşığı elma sirkesi; 2 cup su | 2 yemek kaşığı zeytinyağı | 1 yemek kaşığı bal | 1/2 çay kaşığı karbonat; 2,5 çay kaşığı (8 g) kuru maya | fırın, 230 °C, 50 dk |
| eathealthy365.com, Easy Gluten-Free Buckwheat Bread | 280 g karabuğday unu | 420 ml su | 2 yemek kaşığı zeytinyağı | yok | 1,5 çay kaşığı kabartma tozu | fırın, 175 °C, 60-65 dk |
| Nourishing Meals, Rosemary Buckwheat Focaccia Bread (gluten-free + egg-free) | 1,75 cup çiğ karabuğday unu; 1/2 cup esmer pirinç unu; 1/2 cup tapyoka nişastası | 2 cup su | 1/4 cup sızma zeytinyağı | yok | 1 yemek kaşığı aktif kuru maya | fırın |
Bu tarifte un ve nişasta ağırlığına göre sıvı malzemeler yüzde 133, yağ yüzde 10, şeker yüzde 2,7, kabartıcı yüzde 3,3 oranındadır.
Kaynak tariflerdeki miktarlar kaynakta yazıldığı gibi verilmiştir; bardak ve kaşık ölçüleri grama çevrilmemiştir. İngilizce kaynaklarda malzeme adları Türkçeye çevrilmiştir; cup, ABD bardak ölçüsüdür (yaklaşık 240 ml). Kaynak tarifler 28.10.2026 tarihinde okundu.
Sık Sorulan Sorular
Bu tarif çölyak hastaları için uygun mu?
Bu tarifin malzeme listesinde glüten içeren tahıl bulunmaz; tarifle evde hazırlanan ürünün glüten düzeyi ölçülmemiştir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-16’ya göre satıldığı haliyle en fazla 20 mg/kg glüten içeren gıdalarda “glutensiz”, “gluten içermez” veya “gluten yoktur” ifadeleri kullanılabilir.[2] Glütensiz yemek hazırlanırken temiz yüzeyler ve temiz mutfak araçları kullanılmalıdır.[16][15]
Hamur neden ele yapışıyor?
Karabuğday unu ve psyllium jeli suyu fazla tuttuğu için hamur yapışkan olur. Un ekleyerek sertleştirmeyin; ıslak spatula veya hafif yağlı el kullanın.
Ekmek yeterince kabarmadıysa ne yapılır?
Suyun sıcaklığı ve mayalanma kontrol edilmeli: su 35-38 °C olmalı, hamur sıcak ve hava akımı olmayan yerde hacmi belirgin artana kadar beklemeli. Serin ortamda bu süre 60 dakikayı aşabilir.
Piştiğini nasıl anlarım?
Kürdan temiz çıkmalı, kenarlar kalıptan ayrılmalı ve ekmeğin ortasından ölçülen iç sıcaklık 96-98 °C olmalı. İşaretler oluşmadıysa pişirmeye devam edin.
Kalıp yoksa ne kullanılır?
Aynı iç hacme ve benzer hamur derinliğine sahip, fırına uygun bir kalıp kullanın. Kalıp değişince süreyi tahminle kısaltmayın; pişme işaretleri sağlanana kadar pişirmeye devam edin.
Ekmek nasıl saklanır?
Tamamen soğuduktan sonra dilimleyip kapalı kapta 2 gün oda sıcaklığında saklayın. Daha uzun süre için dilimleri dondurun; buzdolabında çözdürüp servis öncesi ısıtın.
Uyarı
Bu tarif genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı, tedavi veya kişisel diyet önerisi değildir. Çölyak hastalığı, besin alerjisi veya intolerans konusunda tanı ve beslenme planı için hekime veya diyetisyene danışılmalıdır.
Bu içerikte kaynak düzenleme, taslak veya ön denetim için yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Nihai metni adı belirtilen araştırmacı onaylamıştır. Bu onay, sağlık uzmanı incelemesi değildir.
Kaynaklar
- mevzuat.gov.tr. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (güncel metin). 2017. Erişim: 26.10.2026.
- mevzuat.gov.tr. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ekleri (Ek-1 alerjen listesi, Ek-16 gluten ifadeleri). 2017. Erişim: 26.10.2026.
- nhs.uk. Food allergy - NHS. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- nhs.uk. Anaphylaxis - NHS. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- medlineplus.gov. Food allergy: MedlinePlus Medical Encyclopedia. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- medlineplus.gov. Anaphylaxis: MedlinePlus Medical Encyclopedia. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- allergy.org.au. Food Allergy FAQ - Australasian Society of Clinical Immunology and Allergy (ASCIA). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- bda.uk.com. Wheat Free Diet: Food Fact Sheet (British Dietetic Association). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- nn.nhs.scot. Wheat Allergy: Patient Information Leaflet (NHS Scotland, CYANS). 2025. Erişim: 26.10.2026.
- worcsacute.nhs.uk. Wheat Free Diet (Worcestershire Acute Hospitals NHS Trust). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- eur-lex.europa.eu. Implementing regulation - 828/2014 - EN. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- medlineplus.gov. Celiac disease - sprue: MedlinePlus Medical Encyclopedia. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- nhs.uk. Coeliac disease - NHS. Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- niddk.nih.gov. Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease (NIDDK). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- coeliac.org.au. Managing Cross Contact at Home (Coeliac Australia). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
- coeliac.org.uk. Avoid Gluten Free Cross Contamination at Home (Coeliac UK). Belgede tarih belirtilmemiştir. Erişim: 26.10.2026.
Değişiklik Kaydı
- 28.10.2026: İlk sürüm. Tarif deterministik bir kod kapısından ve iki bağımsız yapay zekâ denetçisinden geçti; alerjen, mevzuat ve sağlık cümleleri kaynaklı olgu bankasından alındı; yayın araştırmacı onayıyla yapılır.